若狭小浜丸海の雲丹ひしお


御食国 若狭小浜
朝廷に御贄を納めていた若狭の國

若狭小浜は奈良時代「御食(みけつ)国(くに)」と言われ朝廷に御贄(みにえ)として、塩や塩蔵の海産物を納めていました。若狭の国より朝廷に送られたのが始めと伝わっており、ワカメやカマス、アワビ、タイなどと共にウニも朝廷へ献上されていたとされています。その中からヒントを得て、考えたのが「雲丹ひしお」。ウニそのものを使用しているため、まさにウニ。ぜいたくな本物の調味料に仕上がりました。お客様に「ウニよりも雲丹ひしお」というお言葉をいただいております。

鯖街道
京都まで海産物を昔から運んでいました。
昔から京都と小浜ははつながっていた
昔から京都と小浜のつながりがあったことが分かる地図。
アカウニ
越前若狭はウニが昔はたくさん獲れていました。

丹精込めて作った雲丹ひしお


熟成・発酵は、まるで生き物を扱うように、ていねいに、丹精を込めなければなりません。温度管理や時間管理は発酵の最も肝心なところです。 一日もかかすことなく混ぜ続けなくてはいけません。たとえ一日でも作業をおろそかにすると発酵過程で失敗し、すべてが水の泡になることもあります。毎日、毎日ウニの発酵状態を確認しながらかき混ぜることで、深いコクが生まれるのです。

ウニをペースト状にする

ウニをペースト状にして塩を加えます。

ウニをペースト状にする

塩が完全に混ざるまで混ぜ続けます。

雲丹を保温室で熟成させる

一定の温度で発酵を促します。

酵母を殺さないようにしっかり混ぜる

発酵は生き物と同じ。発酵が完了する3か月間以上毎日欠かさず混ぜます。

釜で玉ねぎを加え火をいれる

たまねぎを加え味を調整します。

焦げないように雲丹ひしおを混ぜる

鍋の底が焦げないようにじっくり底からしっかり混ぜる。

裏ごしをする雲丹ひしお

しっかり裏ごしをしてより滑らかになるように。

瓶詰して煮沸殺菌

1本1本手作業で瓶詰し、煮沸殺菌する。

雲丹ひしおにラベルを張る

雲丹ひしおにラベルを張り封印して完成。


魚醤の旨みを存分に活かした濱醤油
雲丹ひしおの使い方

若狭地方には昔から、魚を塩漬けにする文化があります。代表的なのが「へしこ(魚の糠漬け)」。魚醤と言えば「しょっつる」「いしる」などがありますが若狭地方でも、アジやサバ、イワシなどを使った魚醤を作っていたそうです。しかし、現在はその技術の伝承もなく、魚醤を使った料理というものは残っていませんでした。そこで、丸海がその魚醤を復活させようと試行錯誤をして生まれたのが生ウニを使用した「雲丹ひしお」です。

卵かけごはん
卵かけごはん

いつもの卵かけごはんのお醤油を雲丹ひしおに。簡単、雲丹丼の出来上がり。お好みでお醤油も一緒に加えると深みがまして、何杯でもいただけます。

イカ刺し
イカ刺しに

雲丹ひしおの風味がイカによく合います。イカの刺身のつけだれにも良いですし、イカ炒めにも最適の調味料です。

雲丹ひしおのパスタ
ウニパスタ

茹でたパスタに雲丹ひしおを絡めるだけでウニパスタが出来上がります。仕上げに生クリームを加えれば本格雲丹パスタの出来上がり!

雲丹ひしおでディップソース
ディップソース

市販のマヨネーズに雲丹ひしおを少し混ぜればディップソースに変身。ウニの風味とマヨネーズが絶妙のハーモニーを醸し出します。

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