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若狭越前の味ひしお

旨みを存分に活かした「霰犠(はまのひしお)」

朝廷に御贄を納めていた若狭の國 御食国 古代の醗酵ルーツを復活させた若狭小浜の魚醤「醤」の誕生

鯛ひしお 大瓶
鯛ひしお 小瓶
雲丹ひしお 大瓶
雲丹ひしお 小瓶
牡蠣ひしお 大瓶
牡蠣ひしお 小瓶
ひしおとは

若狭小浜は奈良時代「御食(みけつ)国(くに)」と言われ朝廷に御贄(みにえ)として、塩や塩蔵の海産物を納めていました。
若狭の国より朝廷に送られたのが始めと伝わっており、ワカメやカマス、アワビ、タイなどと共にウニも朝廷へ献上されていたとされています。
塩漬けした魚介類から、水分が出てきます。それを「せ」と呼びます。その「せ」には、魚の旨みも溶けだしていて、上澄みを加熱し、煮詰めた物を調味料として使っていたと文献に残っていました。
それが進化して、魚介類を発酵させて熟成させることで「魚醤」が誕生しました。しかし、その頃になると、若狭地方では大豆原料の醤油が浸透し、魚醤文化が衰退し無くなってしまいました。
魚の旨みを十分に活かした、魚醤の技術と文化を何とか復活させたいと1995年に商品開発に取り組み、1997年にようやく安定して魚醤を作ることが出来る独自の発酵技術で復活させたのが丸海の魚醤です。
素材の旨みが凝縮されているため、様々な料理の隠し味に最適です。

原料の発酵

小鯛ささ漬を作る時に骨に残る身だけを取り出し、塩と水を加えて醗酵させます。
ウニと牡蠣は、専用のペースト機でペースト状にしてから、塩と水を加えます。
醗酵促すために、独自の調味を加え醗酵の準備をします。
塩は赤穂の並み塩を使用し、水は小浜の綺麗な地下水を使用してるたるため雑味が無く仕上がりじにまろやかになります。

熟成発酵

塩と水を加えた樽を、一定の温室で約3か月間、発酵させます。
この温度が非常に重要で、暖かすぎても発酵菌が死んでしまいますし、寒すぎる場合は、まったく醗酵しないという事が起きます。
温度管理を怠るこことは出来ません。さらに、ほぼ毎日混ぜてあげないといけません。空気に触れされることと、醗酵時に発生する泡を消してあげなくてはなりません。温室のため、白衣を着こんでの作業は非常に大変なものになりますが、重要な工程の為、欠かすことはできません。放っておけば、勝手に熟成するのではなく、手間暇をかけることで十分発酵し、旨みが濃くなります。

醤

熟成発酵

手間ひまかけて、熟成させた醤を仕上げます。熟成直後のひしおは、塩と水しか使用していないため、塩辛い味が勝ってしまいます。連子鯛の場合は、魚由来の成分にカツオエキスを加えることで上品で旨みの強い魚醤が完成しました。しかし、ウニはかなり苦労しました。せっかくのウニの旨みが台無しにならないように且つ美味しさが増す材料として色々試した結果、たまねぎの甘味が一番合うということになりました。約2年の歳月をかけて、それぞれの旨みを活かし、調味料として利用できるようになりました。その後、ウニの製法を活かし牡蠣が誕生しました。
調味料としての魚醤ですので、レンコダイは、魚料理の隠し味に、ウニは、牛乳やマヨネーズとよく合うので、パスタやドレッシングに最適です。牡蠣は、旨みが凝縮していますので、カレーや焼きそば、チャーハンといったパンチの強い料理に向いています。

レンコダイ

原料のウニ

牡蠣

3枚おろししたレンコダイ

ウニをペースト状にする

醗酵

鯛の発酵

うにの撹拌

牡蠣ひしおの撹拌

ひしおの仕上げ

加熱殺菌

包装

鯛醤

鯛ひしおのラインナップ

鯛の旨みが凝縮された鯛ひしお。10倍に希釈してお吸い物として。
春雨の炒め物にナンプラーの代わりとして。その他、炊き込みご飯や煮物の隠し味にお楽しみください。

鯛ひしおの炊き込みご飯
鯛ひしおのお澄まし
鯛ひしおの春雨炒め
鯛ひしおのお吸物
鯛ひしおの炒め物

カタログコード:17-101

鯛ひしお 大瓶 400g

価格:1,728円(税込・配送手数料別)

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カタログコード:17-104

鯛ひしお 小瓶 140g

価格:864円(税込・配送手数料別)

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カタログコード:17-107

鯛ひしお 業務用 1kg

価格:3,456円(税込・配送手数料別)

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雲丹醤

雲丹ひしおのラインナップ

ウニその物を熟成発酵させました。卵かけごはんの醤油の代わりにかければ簡単うに丼に。
パスタやリゾットにもとてもよく合います。その他、温野菜のドレッシングなど、色々なお料理にお試しください。

雲丹ひしおパスタ
雲丹ひしおの卵かけごはん
イカとあう雲丹ひしお
雲丹ひしおのタッパイ
雲丹ひしおリゾット

カタログコード:17-102

雲丹ひしお 大瓶 390g

価格:2,592円(税込・配送手数料別)

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カタログコード:17-105

雲丹ひしお 小瓶 140g

価格:1,188円(税込・配送手数料別)

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カタログコード:17-106

雲丹ひしお 業務用 1kg

価格:5,400円(税込・配送手数料別)

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牡蠣醤

牡蠣ひしおのラインナップ

広島県産の牡蠣を贅沢に使用した牡蠣の魚醤。
お粥や焼きそば、チャーハンの隠し味に最適です。牡蠣の旨みが、料理に深みを出します。

牡蠣ひしおのお粥
牡蠣ひしおのチャーハン
牡蠣ひしおの焼きそば
牡蠣ひしおのカレー
牡蠣

カタログコード:17-112

牡蠣ひしお 大瓶 390g

価格:2,160円(税込・配送手数料別)

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カタログコード:17-113

牡蠣ひしお 小瓶 140g

価格:972円(税込・配送手数料別)

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ひしおセット

ひしおの詰合せラインナップ

おすすめの醤をギフトとして使いたいというお声から誕生した醤詰合せセット。
贈り物としても大変喜ばれているギフトセットです。

カタログコード:17-103

鯛・雲丹ひしお 大瓶セット

価格:4,536円(税込・配送手数料別)

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カタログコード:17-111

雲丹・牡蠣ひしお 大瓶セット

価格:4,968円(税込・配送手数料別)

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カタログコード:17-115

ひしお小瓶セット(鯛・雲丹・牡蠣)

価格:3,240円(税込・配送手数料別)

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