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究極のささ漬 匠甘鯛ささ漬

若狭ぐじを使用した匠甘鯛ささ漬が誕生しました。

数々の著名人を虜にした「若狭ぐじ」を知り尽くした職人の技が光る一品。

匠甘鯛ささ漬
原料のこだわり
原料の若狭ぐじ

若狭湾は暖流と寒流が複雑に流れ込む良質の漁場です。山からの綺麗な水が流れ込むことで、栄養豊富なプランクトンが育ち、その餌を食べて育つ「若狭ぐじ」は、大きな魚体と豊かな風味、甘味が特徴です。若狭湾で獲れる甘鯛を「若狭ぐじ」と呼ぶわけではありません。釣り物であることと500gサイズ以上であること。そして、鮮度が良いのはもちろん、傷もあってはいけません。その、最高の若狭ぐじを最高の状態で港に運ぶため専用の保冷ボックスの中に入れ、氷で5℃前後に保ちながら帰船。その後、一尾ずつ丁寧にシートなどの上に広げ検品し選別。厳選された「若狭ぐじ」には、その証として、水揚港と漁獲した船名を明記した専用ラベルを貼ります。ウレタンシートを敷いて「若狭ぐじ」を並べ、魚体が直接氷に触れないようにし、高鮮度で、安心・安全な「若狭ぐじ」を原料として使用しています。

振り塩のこだわり
振り塩の技術

通常のささ漬は、たて塩※2で塩をしますが、匠甘鯛ささ漬は、振り塩で塩をあてます。3枚におろした若狭ぐじに1尾1尾均一に塩をあてます。この均一に塩を振る技術は、脂の加減、身の厚さによって振る量を微妙に調整する職人の技。
丸海の匠甘鯛ささ漬は、3枚下ろしにした後は、一切「水」にふれさせないことを守っています。魚の旨みが逃げるのは水洗いの回数。3枚におろした身は「水」で洗えば洗うほど旨みが逃げてしまいます。万が一、塩を振りすぎてしまったら、塩抜きを行えばいいのですが、それには「水」を使用することになり、匠のルールから逸脱してしまいます。振りすぎると塩辛くなりますし、弱いと旨みを引き出すことが出来ません。この「塩の加減=塩梅(あんばい)」が丸海が誇る技術の1つです。
塩をした身から、水分が抜け、旨み引き立ち、艶が出るまで塩をなじませます。
熟練の経験がなくては塩をふることができない匠の技、故に塩をする数も限られ、1日数樽造るのが精一杯の数量限定です。

※2たて塩とは、塩分濃度が16%程度の塩水に魚などを漬け塩をあてる調理法です。

米酢は、地元で300年続くとば屋さんのお酢を使用しています。 三杯酢など、砂糖やみりんといった調味料は一切使用せず、米酢本来のうま味だけで〆ています。米酢の持つふくよかな味とコクのある酸味がささ漬をより一層、美味しくします。「酢で〆る」とても簡単な作業のように感じますが、ささ漬の出来上がりに大きく作用します。酢が薄くてもダメ。濃くてもダメ。塩と同じように、お客様の手元についた時に良い状態で〆まる加減を常に気を使っています。

若狭ぐじ

振り塩

均一に振る塩

米酢で〆る

匠甘鯛ささ漬の若狭ぐじ

70年以上培ったささ漬の製法を惜しみなく活用した匠 甘鯛ささ漬

塩で引きだす若狭ぐじの旨みと甘味を存分に味わう。

小鯛ささ漬の発祥は、諸説ありますが、考案者と言われている池田喜助氏とともに開発にかかわった京都問屋さんの話によると明治34年ごろと言うのが濃厚です。
開発当時は、容器は、杉の樽と今と変わらなかったようですが、蓋にはヒノキの小枝のつまみがついていたようです。それが時代とともに笹の葉に変わっていき、今の小鯛ささ漬になりました。※3当時は「小鯛ささ漬」とは呼んでいなかったようです。
その後、考案者の池田喜助氏から製法をご子孫が受け継がれました。小浜海産物株式会社を立ち上げる時、ご子孫が入社し、小鯛ささ漬を伝授。初代が考案された製法を若狭小浜 丸海が受け継ぎ、現代まで守ってきました。

その『塩』の技を存分に活かした、匠 甘鯛ささ漬をぜひ、お楽しみください。

※3考案当時は「鯛す」と呼ばれていたようですが、昭和初期に「小鯛ささ漬」となりました。
小鯛ささ漬の名前の由来は、笹の葉に形が似ているからと言われています。

匠小鯛ささ漬

匠 甘鯛ささ漬は、お客様からご注文を頂いてから原料を選び、造ります。
漁模様や、最高の原料があるかわからないため、お客様のご希望のお届け日に商品をお届けできないことございます。
予めご了承ください。

匠甘鯛ささ漬
匠甘鯛ささ漬の樽
匠甘鯛ささ漬
匠甘鯛ささ漬
匠甘鯛ささ漬

最高級の若狭ぐじささ漬

本物の若狭ぐじの美味しさを最大限に引き出す、塩の技。
あえて、皮を残し、皮と身の間にある旨みを味わえる様にしました。
甘鯛の持つ甘味と旨みを存分に味わってください。
杉の香りが鼻口に広がり、 酢の酸味で後味は実に爽やかです。

カタログコード:01-141

匠 甘鯛ささ漬 200g

価格:7,560円(税込・配送手数料別)

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カタログコード:01-108

匠 小鯛ささ漬・甘鯛ささ漬セット(スリーブケース)

価格:10,800円(税込・配送手数料別)

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